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Tag Archives: gastronomie


Les briseurs de rĂȘve, prĂ©texte Ă  une belle dĂ©gustation

16 January 2025

“Un sancerre de Bourgogne SVP”. C’est ce qu’on appelle en sommellerie “un briseur de rĂȘves”, Ă  savoir un client de grande table qui, sĂ»r de lui, Ă©tale au grand jour son ignorance.

Pour aborder ce thĂšme et pour bien dĂ©marrer cette annĂ©e 2025, Paul-Louis CoudoumiĂ©, sommelier que j’avais dĂ©jĂ  reçu dans 20 Divin en 2022 (Ă©pisode #35 sur le marchĂ© gris), et crĂ©ateur de carte de vins pour des tables Ă©toilĂ©es, m’a invitĂ© Ă  dĂ©guster les plats concoctĂ©s par ses amis, le chef  Gabriel Gras Fernandez et le chef pĂątissier Jorice Sardain dans leur restaurant parisien «Fana».

En haut Ă  gauche, dans le sens des aiguilles d’une montre : Grabriel Gras Fernandez, chef cuisinier du “Fana”, Paul CoudoumiĂ©, sommelier de la “Chapelle St-Martin*” et Jorice Sardain, chef pĂątissier du “Fana”

Gabriel, formĂ© chez Michel Sarran, Jean-Pierre Vigato et Christain Le Squer, et Jorice, qui a travaillĂ© chez Nicolas BernardĂ© puis CĂ©dric Grolet au Meurice, se sont rencontrĂ©s au Bistrot du 11 Ă  Versailles avant de crĂ©er « Fana Â», ouvert en mai dernier dans le 18Ăšme Ă  Paris.

Restaurant “Fana”, 14 rue Ferdinand Flocon, 75018 Paris

A travers trois belles cuvĂ©es sĂ©lectionnĂ©es par Paul-Louis, nous allons dĂ©couvrir les plats signature de ce restaurant convivial et revenir sur ces briseurs de rĂȘve, qui ont jalonnĂ© le parcours de ces 3 compĂšres.

Bonne dĂ©gustation 🎧!

*La Chapelle St-Martin, restaurant 1 etoile au Michelin, Ă  Nieul, en Haute-Vienne

🔞 L’abus d’alcool est dangereux pour la santĂ©, Ă  consommer avec modĂ©ration

En entrĂ©e, un tarama maison avec une huile de crustacĂ©s, huile d’herbe et petits oxalis, accompagnĂ© d’un jambon d‘Eric Ospital travaillĂ© avec un beurre de Gandillas. Pain au levain de M. Poujeran.

Mùcon-Verzé 2017 du domaine Leflaive

Millésime 2017, trÚs solaire en Bourgogne. Des arÎmes de beurre, de brioche, de torréfaction aussi, en bouche une belle minéralité, une tension citronné.

Plat de rĂ©sistance : cĂŽte de cochon Ibamaya de chez Eric Ospital avec un jus rĂ©duit Ă  basse tempĂ©rature, accompagnĂ©e de pommes de terres et d’une Ă©mulsion de pommes de terres avec un crispy au jambon qui apporte un peu de croustillant.

Dégustation : Nuits-Saint Georges, 2021 du Domaine Michel Gros

Robe claire et brillante. Nez timide sur le fruit rouge et la griotte. Petite tension lié à la jeunesse du vin, trÚs agréable au déjeuner.

Nuits-Saint-Georges, climat des Chaillots, 2021 du Domaine Michel Gros

Avant d’attaquer le dessert, nous avons dĂ©gustĂ© un Saint-Emilion Premier Grand Cru ClassĂ© “A” , un ChĂąteau-Figeac 2014, dĂ©cantĂ© deux heures avant d’avoir Ă©tĂ© servi. Au nez, un bouquet de poussiĂšre d’Ă©tagĂšre, de champignon, de cuir. Au palais, de la mĂąche, beaucoup de matiĂšre et en mĂȘme temps une robe velours, soyeuse. TrĂšs belle longueur.

ChĂąteau-Figeac, Saint-Emilion,
Premier Grand Cru Classé A, 2014

En dessert, un baba au limoncello. Le baba est plongé dans un jus de citron, de limoncello fait maison, de gingembre et couvert de crÚme chantilly vanillée pour apporter du gras et qui vient enrober le palais. La pùte à baba a été travaillée comme une brioche et imbibée de limoncello.

Le baba au limoncello, l’une des spĂ©cialitĂ©s du chef Jorice Sardain

Episode disponible sur toutes les plateformes de podcasts ou en cliquant sur le player ci-dessous.

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Pierre Trichet, le champagne taillé main

28 April 2023

Pierre Trichet,
artisan vigneron indépendant

C’est lors d’une dĂ©gustation organisĂ©e par François Surget, Ɠnologue et caviste parisien bien connu de nos auditeurs, que j’ai dĂ©couvert les champagnes d’un vigneron indĂ©pendant bourrĂ© de talents : Pierre Trichet.  

C’est sa grand-mĂšre, Antoinette, qui a dĂ©marrĂ© l’exploitation viticole au lendemain de la seconde guerre mondiale et qui commença Ă  livrer ses raisins au grand nĂ©goce avant d’adhĂ©rer Ă  une coopĂ©rative afin de produire ses premiers vins. Son fils RenĂ© Trichet et sa femme ThĂ©rĂšse, reprennent l’affaire familiale en 1961 et face Ă  la crise Ă©conomique naissante et Ă  la rĂ©colte abondante de 1970, dĂ©cident de se lancer dans le champagne en 1972 en crĂ©ant la maison Trichet-Didier.

 A la tĂȘte de cette maison de champagne depuis 1986, Pierre Trichet n’a cessĂ© depuis de crĂ©er des cuvĂ©es « taillĂ©es main ».   De la cuvéé 1333, un Blanc de Blancs 100% Pinot Blanc, Ă  la cuvĂ©e faible pression “Secret d’Or” en passant pas son rosĂ© de saignĂ©e, Pierre Trichet aime innover et “apporter au nez une gourmandise avant de rassasier la bouche”.

“Secret d’Or”, une cuvĂ©e de faible pression (3 bars), trace historique de la Champagne.

ll m’a reçu en dĂ©cembre dernier dans son village de Trois-Puits, classĂ© Grand Cru, au Sud de Reims pour nous prĂ©senter ses cuvĂ©es et sa dĂ©marche Ă©co-responsable.  

A Ă©couter sans modĂ©ration 🎧 sur toutes les plateformes de podcasts !

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Ludovic Du Plessis, le “greenmaker” du Champagne

11 February 2023

Parisien d’origine et aprĂšs des Ă©tudes Ă  la Sorbonne puis Ă  l’universitĂ© Paris-Dauphine, Ludovic du Plessis a eu la chance de vivre rapidement de sa passion pour les vins et spiritueux avec une premiĂšre mission pour les CĂŽtes de Provence aux Pays-Bas.

AprĂšs un passage chez Altadis pour s’occuper des cigares fait main, il rejoint ensuite le groupe LVMH en 2004 comme brand Manager pour Dom PĂ©rignon, et y restera 10 ans, dont la moitiĂ© aux USA.

Il revient en France en 2014 pour s’occuper de la marque de cognac Louis XIII avant de se mettre en quĂȘte d’un domaine en champagne qu’il souhaiterait acquĂ©rir.

En 2019, il rachĂšte avec l’appui du groupe RĂ©my Cointreau la maison de champagne,  J. De Telmont đŸŸ, qui coche toutes les cases de son projet.

Il va alors lancer ce pari un peu fou de rĂ©duire l’empreinte carbone de ce qui va devenir la Maison Telmont. Ce programme, “Au Nom de la Terre”, a pour objectif de faire de Telmont un champagne 100% bio 🍃à horizon 2031, alors qu’aujourd’hui seules 4 % des vignes en champagne sont certifiĂ©es bio.

Car chez Telmont, “on pense que le vin est bon si la terre est belle.”

A Ă©couter sans modĂ©ration 🎧!

Ludovic Du Plessis, Président de la
Maison Telmont Ă  Damery

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Blanc de Brune, ambassadrice de marque

6 November 2022

AprĂšs une formation au lycĂ©e agricole de Rouffach et une spĂ©cialisation Ɠnologique Ă  Angers et aux Pays-Bas, Jeanne Piau, 24 ans, alsacienne d’origine, devient en 2020, « Blanc de Brune » pour les rĂ©seaux sociaux et ambassadrice pour la marque de champagne đŸŸ Perrier-JouĂ«t.

Elle nous relate dans cet Ă©pisode ses premiers pas dans le monde du luxe, son expĂ©rience d’instagrameuse et d’ambassadrice de marque, nous parle des influenceurs et des femmes dans le monde du vin.

Je lui ai Ă©galement demandĂ© si, comme elle l’avait postĂ© un jour sur son compte Instagram, “la picole, c’est sĂ©rieux”.

Enfin, elle Ă©voque Ă©galement dans ce 41Ăšme Ă©pisode đŸŽ™ïžde 20 Divin, sa nouvelle mission pour la division prestige de RĂ©my Cointreau ainsi que ses futurs projets.

Belle Ă©coute 🎧!

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