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Tag Archives: pinot meunier


Carine Bailleul, la délicatesse dans un monde de bruts

14 March 2025

Brut, Extra-brut…mais aussi Hors CatĂ©gorie, Solera…tel est le monde de Carine Bailleul, cheffe de cave du Champagne Castelnau.

Originaire du Vercors, fille d’agriculteurs, Carine Bailleul voulait ĂȘtre infirmiĂšre mais dĂ©couvre le vin lors d’un stage chez Jaillance qui produit la fameuse Clairette de DiĂ©.

AprĂšs une visite des caves de Tain-L’hermitage, Carine dĂ©cide de prĂ©parer le diplĂŽme National d’Ɠnologie Ă  Reims. Elle rentre chez Castelnau lors d’un stage en 2003 oĂč elle passe un entretien avec
Elizabeth Sarcelet qu’elle remplacera comme cheffe de cave en 2020 aprĂšs plusieurs annĂ©es de compagnonnage.

La signature de la maison Castelnau ?

Le temps long, le vieillissement sur lies : cinq ans de vieillissement pour un champagne brut. Mais de quoi s’agit-il exactement ?

“AprĂšs le tirage, on a la prise de mousse qui a lieu. La prise de mousse, c’est la deuxiĂšme fermentation alcoolique en bouteille. Et les levures, au bout de deux mois, vont s’Ă©teindre. Les bouteilles, elles, sont stockĂ©es en position allongĂ©e dans nos caves. Donc, ces levures vont tapisser le fond de la bouteille” prĂ©cise Carine Bailleul. “C’est un peu le mĂȘme phĂ©nomĂšne qu’on observe Ă  l’automne, lorsque les feuilles tombent des arbres. Elles tombent au sol et ensuite pendant l’hiver elles vont se transformer en humus” ajoute-elle.

Et de conclure “Et bien en fait, le vieillissement sur lies c’est un petit peu pareil. Ces levures, elles vont tapisser le fond de la bouteille et se transformer en humus; elles vont se sublimer dans notre vin et elles vont transmettre une partie d’elles-mĂȘmes Ă  notre champagne”

Outre le fait de produire un champagne brut et un extra-brut Ă  6g/l, la maison Castelnau a la particularitĂ© de produire un champagne en Solera, c’est-Ă -dire composĂ© de vins rĂ©cents et de vins plus vieux comme la fameuse mĂ©thode andalouse.

Alors la solĂ©ra, pour le dire simplement, c’est comme une rĂ©serve perpĂ©tuelle. Les andalous disent que le vin vieux vient Ă©duquer le vin jeune.

Carine Bailleul

En 2009, la maison Castelnau a rĂ©alisĂ© un assemblage de millĂ©simes plus consĂ©quent que ce qui a Ă©tĂ© mis en bouteille. Et cette cuvĂ©e exceptionnelle, qui s’est bonifiĂ©e avec le temps, fut le point de dĂ©part de cette solera. Une partie ayant Ă©tĂ© soutirĂ©e en 2017, il a fallu la complĂ©ter par un vin plus jeune, ce qui donna naissance Ă  la premiĂšre Solera, la cuvĂ©e 9.0 Origine, une sorte de rĂ©serve perpĂ©tuelle. Contrairement au vieillissement des autres cuvĂ©es -sur lies-, celui-ci se fait en cuves.

Si on comparait notre vin à un tissu, le vieillissement sur lies, ça donne du velours, et le vieillissement en cuve, ça donne de la soie.

Carine Bailleul

Autre originalitĂ© de la maison, la cuvĂ©e Hors catĂ©gorie, créée pour les cent ans de la marque en 2016 et qui est le fruit du travail de tous les chefs de cave depuis 20 ans : “On travaille vraiment autour du bois. Et l’idĂ©e, c’est que cette cuvĂ©e nous transporte dans la forĂȘt.”

En fin de compte, ce rapport au temps si particulier, qui fait la force de la maison, s’illustre parfaitement dans l’ƓnothĂšque ou l’on peut trouver des millĂ©simes avec un trĂšs long vieillissement comme ce millĂ©sime 1990.

Les coups de ❀ de Carine Bailleul

En Champagne :

le millésime 98 dégusté au Ritz qui avait la palette aromatique des 13 desserts de Noël de la Provence

Hors Champagne :

le Domaine de la Foliette, un Muscadet sur lies, Vielles vignes.

Si elle partait sur une ßle déserte, Carine emporterait :

Comme vin :

le magnum 90 de la collection ƒnothùque

Comme bouquin :

Éloge de l’ombre (é™°çżłç€Œèźƒ, In’ei raisan) est un essai sur l’esthĂ©tique japonaise par l’Ă©crivain japonais Jun’ichirƍ Tanizaki

Comme musique :

Les Contes d’Hoffmann, la Barcarolle (Jacques Offenbach/ Jules Barbier)

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Emilien Boutillat, le surdoué de la Champagne

15 April 2024

Enfant, il voulait ĂȘtre berger mais il a Ă©tĂ© rattrapĂ© par ses origines champenoises.

AprĂšs avoir obtenu son diplĂŽme d’Ɠnologie Ă  Montpellier et parcouru les 2 hĂ©misphĂšres du globe, Emilien Boutillat a fait ses premiĂšres classes en Champagne dans la maison Cattier, oĂč il a participĂ© Ă  l’explosion de la marque Armand de Brignac.

Emilien Boutillat, sélectionnant les vins qui composeront les futures cuvées.

En 2018, Ă  seulement 31 ans, Emilien Boutillat succĂšde Ă  l’emblĂ©matique RĂ©gis Camus, comme Chef de Cave de Piper Heidsieck đŸŸ ainsi que de Rare Champagne.

En 2021, il reçoit le prestigieux prix de “Sparkling Winemaker of the Year”.

Aujourd’hui, Ă  37 ans, il incarne le nouveau visage de l’une des plus vieilles maisons de champagne, fondĂ©e en 1785 par Florens-Louis Heidsieck, un fils de pasteur allemand venu s’installer comme…drapier !

Mais une maison engagĂ©e dans la qualitĂ© autant que dans la durabilitĂ©đŸŒ±.

“Chaque employĂ© dans l’entreprise pense dĂ©veloppement durable et c’est un vĂ©ritable changement de business model tournĂ© vers le mieux”.

Piper Heidsieck est en effet devenue, en septembre 2022, la premiĂšre marque de champagne Ă  ĂȘtre certifiĂ©e “B Corp”.

la cuverie de Piper-Heidsieck

Ce qui signifie qu’elle rĂ©pond Ă  un certain nombre de critĂšres de responsabilitĂ© sociale et environnementale, comme la pratique biologique, la rĂ©duction de l’empreinte carbone (avec un objectif de la rĂ©duire de moitiĂ© d’ici Ă  2030), mais Ă©galement les valeurs et engagements de ses fournisseurs, la mise en place de circuits courts….

A savourer en cliquant sur le player ci-dessous 🎧!

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Pierre Trichet, le champagne taillé main

28 April 2023

Pierre Trichet,
artisan vigneron indépendant

C’est lors d’une dĂ©gustation organisĂ©e par François Surget, Ɠnologue et caviste parisien bien connu de nos auditeurs, que j’ai dĂ©couvert les champagnes d’un vigneron indĂ©pendant bourrĂ© de talents : Pierre Trichet.  

C’est sa grand-mĂšre, Antoinette, qui a dĂ©marrĂ© l’exploitation viticole au lendemain de la seconde guerre mondiale et qui commença Ă  livrer ses raisins au grand nĂ©goce avant d’adhĂ©rer Ă  une coopĂ©rative afin de produire ses premiers vins. Son fils RenĂ© Trichet et sa femme ThĂ©rĂšse, reprennent l’affaire familiale en 1961 et face Ă  la crise Ă©conomique naissante et Ă  la rĂ©colte abondante de 1970, dĂ©cident de se lancer dans le champagne en 1972 en crĂ©ant la maison Trichet-Didier.

 A la tĂȘte de cette maison de champagne depuis 1986, Pierre Trichet n’a cessĂ© depuis de crĂ©er des cuvĂ©es « taillĂ©es main ».   De la cuvéé 1333, un Blanc de Blancs 100% Pinot Blanc, Ă  la cuvĂ©e faible pression “Secret d’Or” en passant pas son rosĂ© de saignĂ©e, Pierre Trichet aime innover et “apporter au nez une gourmandise avant de rassasier la bouche”.

“Secret d’Or”, une cuvĂ©e de faible pression (3 bars), trace historique de la Champagne.

ll m’a reçu en dĂ©cembre dernier dans son village de Trois-Puits, classĂ© Grand Cru, au Sud de Reims pour nous prĂ©senter ses cuvĂ©es et sa dĂ©marche Ă©co-responsable.  

A Ă©couter sans modĂ©ration 🎧 sur toutes les plateformes de podcasts !

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Le champagne, symbole de la célébration

22 December 2020

A l’approche des fĂȘtes de fin d’annĂ©e, vous rĂ©flĂ©chissez certainement Ă  votre menu de fĂȘte et aux vins qui l’accompagneront. Et bien sĂ»r, l’un des plus cĂ©lĂšbres d’entre eux, le champagne, sera servi en apĂ©ritif, avec l’entrĂ©e, le plat principal ou le dessert.

Dans cet Ă©pisode, François Surget Ɠnologue, caviste et producteur, aprĂšs ĂȘtre revenu sur l’invention du champagne, nous fait voyager Ă  travers cette rĂ©gion unique, ses terroirs, ses cĂ©pages et nous dĂ©crit Ă©galement le processus de fabrication si particulier de ce vin effervescent : du pressurage au tirage, en passant par l’assemblage, la prise de mousse, le remuage et le dosage.

Mais la rĂ©gion Champagne produit Ă©galement des vins tranquilles, rouges, blancs ou rosĂ©s qui mĂ©ritent vraiment d’ĂȘtre dĂ©couverts.

Enfin le champagne peut Ă©galement accompagner chacun des mets servis Ă  un repas, qu’il soit de fĂȘte ou pas.

Par exemple, un Blanc de Blancs en apĂ©ritif avec des petits canapĂ©s au saumon ou un foie gras mi-cuit. En dĂ©but de repas, un brut sans annĂ©e accompagnera parfaitement des crustacĂ©s frais, un gratin d’Ă©crevisses. Pour le plat de rĂ©sistance, on s’orientera vers un brut millĂ©simĂ© pour accompagner une poularde au champagne, un brochet au beurre blanc ou une potĂ©e champenoise. Si vous ĂȘtes audacieux, tentez un vieux champagne millĂ©simĂ© sur une Ă©poisses. Et enfin, un champagne rosĂ© sur des sorbets aux fruits rouges.


Nous vous souhaitons de jolies bulles à savourer en famille ou entre amis et beaucoup de plaisir à écouter ce hors-série.

Enjoy đŸ„‚đŸŽ§!

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