“Un sancerre de Bourgogne SVP”. C’est ce qu’on appelle en sommellerie “un briseur de rêves”, à savoir un client de grande table qui, sûr de lui, étale au grand jour son ignorance.

Pour aborder ce thème et pour bien démarrer cette année 2025, Paul-Louis Coudoumié, sommelier que j’avais déjà reçu dans 20 Divin en 2022 (épisode #35 sur le marché gris), et créateur de carte de vins pour des tables étoilées, m’a invité à déguster les plats concoctés par ses amis, le chef  Gabriel Gras Fernandez et le chef pâtissier Jorice Sardain dans leur restaurant parisien «Fana».

Gabriel, formé chez Michel Sarran, Jean-Pierre Vigato et Christain Le Squer, et Jorice, qui a travaillé chez Nicolas Bernardé puis Cédric Grolet au Meurice, se sont rencontrés au Bistrot du 11 à Versailles avant de créer « Fana », ouvert en mai dernier dans le 18ème à Paris.

A travers trois belles cuvées sélectionnées par Paul-Louis, nous allons découvrir les plats signature de ce restaurant convivial et revenir sur ces briseurs de rêve, qui ont jalonné le parcours de ces 3 compères.

Bonne dégustation 🎧!

*La Chapelle St-Martin, restaurant 1 etoile au Michelin, à Nieul, en Haute-Vienne

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En entrée, un tarama maison avec une huile de crustacés, huile d’herbe et petits oxalis, accompagné d’un jambon d‘Eric Ospital travaillé avec un beurre de Gandillas. Pain au levain de M. Poujeran.

Millésime 2017, très solaire en Bourgogne. Des arômes de beurre, de brioche, de torréfaction aussi, en bouche une belle minéralité, une tension citronné.

Plat de résistance : côte de cochon Ibamaya de chez Eric Ospital avec un jus réduit à basse température, accompagnée de pommes de terres et d’une émulsion de pommes de terres avec un crispy au jambon qui apporte un peu de croustillant.

Dégustation : Nuits-Saint Georges, 2021 du Domaine Michel Gros

Robe claire et brillante. Nez timide sur le fruit rouge et la griotte. Petite tension lié à la jeunesse du vin, très agréable au déjeuner.

Avant d’attaquer le dessert, nous avons dégusté un Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé “A” , un Château-Figeac 2014, décanté deux heures avant d’avoir été servi. Au nez, un bouquet de poussière d’étagère, de champignon, de cuir. Au palais, de la mâche, beaucoup de matière et en même temps une robe velours, soyeuse. Très belle longueur.

En dessert, un baba au limoncello. Le baba est plongé dans un jus de citron, de limoncello fait maison, de gingembre et couvert de crème chantilly vanillée pour apporter du gras et qui vient enrober le palais. La pâte à baba a été travaillée comme une brioche et imbibée de limoncello.