« Le but du maître de chai, c’est de mettre en lumière les particularités gustatives différentes des chablis.

Un petit chablis est plutôt sur un sol portlandien calcaire qui va apporter du fruité et des fleurs blanches. Au Nord de l’appellation, on a un chablis sur un sol argileux, plutôt fruité, primeur, alors que sur Préhy ou Courgis, où on aura une acidité, une minéralité pus marquée et de la salinité apportée par des fossiles marins ».