L’amateur de vin est souvent associé au « viandard » qui n’aime rien de mieux qu’une côte de bœuf accompagnée d’un vin rouge ayant du caractère. Mais on peut aussi être bluffé par la cuisine veggie et l’accorder avec un bon vin vegan.

C’est l’étonnante découverte que j’ai faite récemment grâce à Mehdi Favri, un jeune chef créatif, co-fondateur de Maslow, un restaurant végétarien qui compte deux établissements à Paris et grâce un jeune couple de vignerons, Caroline et Nicolas Hallier, co-fondateurs de la marque Sauvagine, et qui élabore des vins résistants par nature.

L’idée de Maslow, a été d’associer une cuisine végétarienne, où les recettes traditionnelles sont repensées en remplaçant la viande ou le poisson par un légume sans dénaturer la recette originale, avec une démarche environnementale et sociétale.

Ici, on propose une carte sous forme de mezze en entrée, plat et dessert et chaque assiette a été réfléchie pour pouvoir retrouver la gourmandise du plat original ; ainsi dans le Pithiviers, l’assiette “signature”, on a remplacé la viande par des champignons sans ôter l’aspect gourmand de la recette originale dans sa pâte feuilletée.

Pour cet type de plats, Caroline et Nicolas Hallier ont développé une gamme de vins, Sauvagine, avec des cépages sélectionnés en fonction de leurs qualités organoleptiques. Pour ce faire, ils ont fait appel à Claire Brachet, spécialisée dans les accords vin et cuisine végétale.

Ainsi, Sauvagine Blanc, composé de Souvignier Gris, un cépage résistant aux maladies telles que le mildiou ou l’oïdium et adapté au réchauffement climatique, représente la majorité de l’assemblage qui réunit également du sauvignon blanc (35%) et de la muscadelle (15%).

Le Souvignier gris apporte ce bouquet aromatique, qui au nez, fait ressortir des arômes de pêche tandis que le Sauvignon blanc va apporter des notes citronnées qui au palais vont venir contrebalancer la vinaigrette de ce carpacccio de courgettes.

Sauvagine rouge, quant à lui, est un assemblage de Monarch, autre cépage résistant d’origine germanique -aujourd’hui autorisé dans le cahier des charges bordelais à hauteur de 10%- de syrah bordelaise et de cabernet franc. Il présente un profil très fruité et offre des notes variétales qui font ressortir des notes empyreumatiques et aussi des notes de sous-bois qui se marient très bien avec l’univers Umami de la cuisine, typiquement le pithiviers revisité du chef Favri ou les Gyoza miso, sauce Tahini.

La bio express des invités

Après le lycée hôtelier de Guillaume Tirel à Paris, Mehdi Favri, a été chef R&D consultant pour Food Cheri (racheté par Sodexho en 2021). C’est là qu’il rencontre Julia Chican Vernin et Marine Ricklin, ses associées, avec lesquelles il a fondé un premier restaurant végétarien, Quai de la Mégisserie dans le 1er arrondissement parisien avant d’ouvrir Maslow Temple au printemps 2025 et deux restaurants de pâtes, sous la marque Fellows.

Caroline Hallier, fille de vignerons (vignobles Gonfrier dans le bordelais), est également diplômée de l’Ecole d’ingénieurs de Purpan, de l’ESSEC et d’un master de cinéma de la Sorbonne. Elle est également autrice et réalisatrice de documentaires, de films et de fictions.

Nicolas Hallier, est ingénieur agronome de Purpan, et après un 3^ème cycle à Dauphine, a été CEO de la coopérative Bio d’Ile de France.

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